I tagli del porco
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01. testa 02. gola e guanciale 03. lardo 04. coppa 05. lombo o lonza 06. costine |
07. spalla 08. zampino 09. pancetta 10. filetto 11. culatello o carrè 12. coscia, prosciutto. |
- TESTA
Generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico. Neppure le orecchie e lingua vengono buttate.
- GOLA e GUANCIALE
Sono la parte di grasso che va dalla testa alla spalla. Si usa per il salame crudo, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone.
- COSCIA
E' il taglio più pregiato: viene utilizzato per la produzione del salame crudo e dei prosciutti (crudi o cotti).