I tagli del porco
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01. testa 02. gola e guanciale 03. lardo 04. coppa 05. lombo o lonza 06. costine |
07. spalla 08. zampino 09. pancetta 10. filetto 11. culatello o carrè 12. coscia, prosciutto. |
- COPPA
Rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.
- LOMBO (o LONZA)
Si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa.
- SPALLA
Dalla spalla si ottiene il "prosciutto cotto di spalla". Oppure si suddividono le due parti che la compongono: la fesa e il muscolo. La prima, essendo più pregiata e tenera, viene usata per la produzione del salame crudo; il secondo, più duro, viene utilizzato per la preparazione di prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).