I tagli del porco
01. testa 02. gola e guanciale 03. lardo 04. coppa 05. lombo o lonza 06. costine |
07. spalla 08. zampino 09. pancetta 10. filetto 11. culatello o carrè 12. coscia, prosciutto. |
- ZAMPE
Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi.
- PANCETTA
E' la parte anteriore del costato. Si distingue in parte parte magra e parte grassa. La parte grassa, fino a percentuali del 20-25%, si utilizza per la preparazione del salame. Acconciata, speziata ed arrotolata dà origine al prodotto omonimo in tutte le sue varietà.
- GRASSO
Possono distinguersi vari tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale (o sugna), il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti questi vengono utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi. Dalla sugna, invece, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.