I tagli del porco

01. testa
02. gola e guanciale
03. lardo
04. coppa
05. lombo o lonza
06. costine
07. spalla
08. zampino
09. pancetta
10. filetto
11. culatello o carrè
12. coscia, prosciutto.
  • ZAMPE
    Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi.
  • PANCETTA
    E' la parte anteriore del costato. Si distingue in parte parte magra e parte grassa. La parte grassa, fino a percentuali del 20-25%, si utilizza per la preparazione del salame. Acconciata, speziata ed arrotolata dà origine al prodotto omonimo in tutte le sue varietà.
  • GRASSO
    Possono distinguersi vari tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale (o sugna), il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti questi vengono utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi. Dalla sugna, invece, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.

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