I tagli del porco
 |
01. testa 02. gola e guanciale 03. lardo 04. coppa 05. lombo o lonza 06. costine |
07. spalla 08. zampino 09. pancetta 10. filetto 11. culatello o carrè 12. coscia, prosciutto. |
- COTENNA
E' la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale. Generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla.
- FRATTAGLIE
La lingua va nella testa in cassetta; la cervella è utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato nelle "frisse". Ciò che non è utilizzato per l'alimentazione umana viene trasformato in farine per nutrire gli animali.
- OSSI, CODA, UNGHIELLI, SANGUE
Aziende specializzate li trasformano in farine per uso zootecnico.
- SETOLE
Un tempo venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole. Oggi vengono trasformate in farine per uso zootecnico. Le setole non bruciano, non si possono tritare, non si decompongono: la trasformazione avviene attraverso un processo di idrolisi, che ne smembra le fibre proteiche con forti scariche elettriche in acqua e sali.